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生粉是淀粉吗?生粉和淀粉有什么区别?

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生粉是淀粉吗?生粉和淀粉有什么区别?

发布日期:2019-02-02 作者: 点击:

生粉是食谱中常呈现的名词,多是用来勾芡用的,在大陆运用的生粉是马铃薯粉,在香港运用的生粉为玉米粉,而在台湾习用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。食用生粉的用处很广,能够作炒菜时的调料,也能够做凉粉,还能够用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。


在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比方红薯淀粉,川菜中运用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。能够有很多种,普通指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的状况下,具有吸水、粘附及润滑润洁的特性。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和滋味。淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是细胞中碳水化合物最普遍的贮藏方式。


食用生粉

淀粉在餐饮业中又称芡粉,通式是(C6H10O5)n,水解到二糖阶段为麦芽糖,化学式是C12H22O11,完整水解后得到单糖(葡萄糖),化学式是C6H12O6 。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。前者为无分支的螺旋构造;后者以24~30个葡萄糖残基以α-1,4-糖苷键首尾相连而成,在支链处为α-1,6-糖苷键。直链淀粉遇碘呈蓝色,支链淀粉遇碘呈紫红色。这并非是淀粉与碘发作了化学反响(reaction),产生互相作用(interaction),而是淀粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,经过范德华力,两者构成一种蓝黑色络合物。实考证明,单独的碘分子不能使淀粉变蓝,实践上使淀粉变蓝的是碘分子离子(I3)。淀粉是植物体中储存的营养,储存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉能够看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外,工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等,也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。


生粉和淀粉这两个名词经常呈现在一些菜谱上,这就叫很多朋友犯了难。这生粉和淀粉的区别到底在哪里呢?


其实很多时分,生粉和淀粉指的是同一类做菜的佐料,只是依据地域的不同叫法不同而已。但严厉意义上,生粉和淀粉在制造资料上还是有一定区别的。假如大家在看菜谱的时分有所留意的话,你会发现生粉普通都是呈现在港台菜谱中。它指的是用来上浆、勾芡的一种配料。香港人在做菜时运用的生粉普通是由玉米粉做成的,而在台湾人则普通喜欢运用太白粉。生粉在港台菜中的作用就是增加食品爽滑的口感,以及软化肉质。另外,生粉还能够用来做凉粉和摊煎饼。而淀粉的叫规律普通呈现在中餐当中了。而且不同地域运用的淀粉也是不一样的,例如在川菜中的淀粉是由红薯做成的红薯淀粉,在鲁菜中则用玉米淀粉做勾芡的淀粉。中餐中普通在炒菜的时分用一些淀粉,作用就是勾芡和上浆。



当一个菜肴快要接近熟的时分,就能够将调好的淀粉汁水淋入锅中,稍加翻炒就能够提升菜肴的色泽和滋味。生粉和淀粉的区别除了叫法不同之外,另一个区别就是它们的材质有所不同。生粉的材质普通为土豆粉、玉米粉,而淀粉的材质则十分多,例如红薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉为制造资料。它们最大的特性就是质地细腻、颜色洁白,但是它们的吸水性则相对要差一些,在上浆和勾芡方面及不上由红薯粉为资料做成的淀粉。红薯粉、葛粉和木薯粉它们最大的优点就是吸水性强、黏性好,但缺陷就是色泽较暗淡,且红中带黑,容易毁坏菜品的色泽。红薯粉做成的淀粉分为粗细两种,家庭做菜肴的时分普通选择粗粒的红薯淀粉。除此之外,西谷椰子淀粉也是淀粉的制造资料之一,它在我们的生活中就不常见了,它多见于一些高档餐厅的配料中。看完了生粉和淀粉的区别之后,大家对怎样区别生粉和淀粉能否控制了呢?


其实各个地域市场上所卖的用作勾芡的生粉或者淀粉是比拟单一的,多与中央的饮食习气有关系,所以大家对生粉和淀粉的区别这个问题是不用太在意的。


相关标签:食用生粉淀粉

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