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食用生粉为你介绍几种芡汁用法

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食用生粉为你介绍几种芡汁用法

发布日期:2017-09-01 作者: 点击:

勾芡一般用两种类型。一种是食用生粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速渡快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又喊“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法: 

1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。 


食用生粉


2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融和,口味滑柔,如:糖醋排骨等。 

3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的味道和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。 

4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 

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